◎二毛著◎上海人民出版社2化療飲食注意014年1月出版
  “自古以來,美食很大一部分是設計裝潢靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的,這一點在民國時代表現得更為突出。《民國吃家》是一部關於美食的故國風情錄,它從美食寫到食事,從食事寫到人生,名人的飲食情趣,食物的典故內涵,人與食的繾綣深情,久遠的歷史風貌,亘古未變的生活氣息。作者二毛是《舌尖上的中國》美食顧問,在他看來,吃吃喝喝絕不是生活中的一件事。”
  在酒裝潢樓上的魯迅
  魯迅喜歡吃辣,據說最開始吃辣是為瞭解困,後來就上癮了。1918年5月魯迅在《新青年》雜誌上發表短篇小說《狂人日記》引起了極大的反響,這個小說被胡適稱為中國現代小說的“開山之作”。魯迅為此請胡適到北京紹興會館吃飯,抗癌食物有哪些第一道菜就是放過辣椒的梅乾菜扣肉。
  這個菜胡適非常喜巴里島歡吃,但他好奇菜里有辣,便問魯迅:“據我所知江浙一帶人愛甜不愛辣,先生好像是個例外。”魯迅答:“紹興人確無吃辣椒之好,獨魯迅有辣椒之嗜,我是以此物解困。夜深人靜、天寒人困之時就摘下一支辣椒來,分成幾節放進嘴裡咀嚼,只咀嚼得額頭冒汗,周身發軟,睡意頓消,於是捧書再讀。適之先生可以一試。”
  胡適聽了大笑,這段故事說明二人關係一度曾非常融洽,但竟成反目,已是後話。
  魯迅在京期間,幾乎嘗遍京城著名餐館,著名的“八大樓”和“八大居”,都或多或少地留下了他的足跡。這份與北方美食結下的不解之緣,讓離開北京後的他也一直念念不忘北方美食。
  當時魯迅住在北京的西城,吃飯就近,經常去西四牌樓路西的同和居,這也是北京著名的“八大居”之一,經營山東菜。其名菜有炸肥腸、九轉肥腸、三不粘等,甚至也有廣和居的招牌菜——潘魚。魯迅最喜歡這裡的炸蝦球,因為這個菜屬於紹興口味,是南北融合時北方菜館引進的新菜。另外,魯迅喜歡這裡的烤大饅頭,就是在饅頭上刷一層油然後烤制。
  現在北京城講究“吃在東邊”,魯迅那時候,東城也有很多美食,但由於他工作在西城,去的比較少。日記中記錄的,比較著名的館子有東興樓。魯迅和胡適在東邊有過兩次飯局,都是在東興樓。一次是胡適請魯迅,另一次是鬱達夫請魯迅和胡適。魯迅1932年2月27日日記:“午後胡適之至部,晚同至東安市場一行,又往東興樓應鬱達夫招飲,酒半即歸。”看來這次吃的不太高興,或許為胡魯兩人紛爭的開端之一。
  魯迅這頓飯沒吃好,但鬱達夫選的東興樓的菜還是很地道的。這樓1903年開業,原址在北京東安門大街,1944年停業,1982年又復業於東直門內大街簋街,是民國初年北京“八大樓”(東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓、安福樓和春華樓)之一。這些樓魯迅去過大半,雖然各個樓都有重覆的菜品,但是各有各的特色。比如醬爆雞丁是魯迅和胡適都非常喜歡吃的菜品,這個菜東興樓做得最好。因為據說東興樓是清宮一個何姓梳頭太監開的,有很多從宮裡面出來的廚師,像醬爆雞丁、沙鍋熊掌、燕窩魚翅都是東興樓從宮廷菜里轉移過來的。
  醬爆雞丁是家常菜,家家能做,但宮廷的做法要求把雞做得嫩如豆腐,色香味俱全。這道菜要做的好吃,有很多講究,比如要用豬油爆炒,要用黃醬而不是甜麵醬,但就這兩點,現在的很多餐廳都難以做到了。我一直強調,飲食文化要創新,但基礎一定是先保留和傳承傳統,否則就是亂來了。
  西城一家叫做和記小館的餐廳是魯迅經常去的地方,基本上相當於他的工作食堂了,與魯迅工作的教育部就隔著一條馬路。這裡的東西可口,價錢便宜。魯迅在1918年正月廿三的日記中提到:“微雪。午二弟來部,並邀陳師曾、齊壽山往和記飯。”實際上和記以賣牛羊肉出名,魯迅最喜歡吃這裡的清湯大塊牛肉麵,遺憾的是北京現在很少能吃到這種面了,我們不如魯迅有口福。
  魯迅中午還常拉著陳師曾、齊壽山去西長安街一家名叫龍海軒的小飯館去吃。中午魯迅喜歡喝點小酒,這家的拿手菜是軟炸肝尖,是他很喜歡的下酒菜。這道菜用豬肝上部切成片,用鹽、料酒、味精腌製片刻,然後掛雞蛋糊,再用七八成熱的花生油炸,在錶面的糊剛剛凝固的時候就撈出來,加熱鍋里的油至沸熱,再把肝尖放下去炸。這樣經過兩次炸制的肝尖外酥內嫩。(連載七)  (原標題:民國吃家)
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